神仙不落地青稞酒生产中的“六字真经” ————配 酿 选 储 勾 养

唯一性：威远古井、古柏香窖（原址原窖）

（1）威远古井的由来

互助古为羌地，号称威远，为什么叫威远？古代把屯兵重地都称为威远，为了解决吃水问题，在这里挖了一口井，便取名为威远古井，酿酒师傅张大工将杏花村的工艺带到互助时，要建立烧坊，他必须首先要选地址，选地址的首选条件是水，常言道“水是酒之血”，“好水酿好酒”，张大工就选择在威远古井旁建了威远烧坊。

（2）威远古井神秘之处

俗话说“名酒产地，必有佳泉”，而威远青稞酒酿酒所用的水，正是出自酒厂内的威远古井，400多年前用此水酿的青稞酒，透明清澈，纯正甘美，有着“风来隔壁三家醉，雨过开坛十里香”的美誉，根据科学考证，古井水源由互助县北部龙王山的冰雪融水，天然降水与祁连山脉地下水相合，经过数十公里地下潜流，层层过滤，从底深处升涌出地表，水质纯净甘甜，酸碱度和软硬度适中，富含锌硒等多种微量元素，属于C类（碳酸盐）与Ca（钙）组合水质，自古以来就是酿酒好水。这是威远酒厂不可挪移无法替代的珍贵财富。

（3）威远古井的美妙传说

 八仙铁拐李与威远古井有一段美妙传说。云游四海的八仙赴蟠桃宴归来，被龙王山下那碧波荡漾的青稞海洋所吸引，行至威远堡，见镇内古井旁有一老妪正冒着炎炎烈日设摊施茶，八仙遂扮作乞丐上前讨茶。老妪便施茶于众仙，口干舌燥的八仙接过茶一尝，只觉此茶清冽甘甜，爽口至极。至井口一看，发现此水直通龙王山的黑龙泉，乃是一股神水。

为报答老妪的施茶之恩，铁拐李打开宝葫芦，将西王母送他的瑶池酿倒入井内，并告知老妪：“取此井水酿酒，可名扬四海，富甲天下。”言毕，化作一股清风而去。老妪不信，打出井水一尝，果然清香馥郁，沁人心脾，于是便在古井旁建起烧酒作坊，酿起青稞酒来；而且烧出的酒透明清澈，醇正甘美，回味悠久，柔润芳香，互助威远烧酒的美名逐渐传遍了河湟谷地，呈现出“风来隔壁三家醉，雨过开坛十里香”的盛况。

（4）古柏香窖400多年的酿酒历史

因威远古井水的独特品质，古往今来，威远酒人围绕着古井，开凿出多口发酵用的古窖池，这些古窖池，以柏木铺设而成，俗称古柏香窖，庆幸的是， 这些古窖池，大多被威远酒厂保留了下来，至今仍在使用，考古发现威远酒厂的古柏香窖无论从营造模式和规格大小，都与《互助县志》上的记载完全契合，据调查，这几口古柏香窖，是我省至今仍在使用的古窖池，具有珍贵的文物价值。

威远古井的存在，古井前的那条陋巷，如今命名为“古井巷”，成为官方和民间对威远古井以及青稞酒酿造历史的双重认可。

（5）古柏香窖造就不可复制的微生物环境，微生物环境是酿酒的必须产品，是独特口感的保障

白酒酿造是天人合一的产物，是人类对自然环境中有益微生物最好的利用，自古佳境出美酒，因此能否酿出好酒，与产地环境的优良有很大的关系，其主要原因是与白酒生产区的微生物圈有关，威远青稞酒生产厂区位于前身有400多年酿造历史“威远烧坊”的原址，并且保留了最早采用柏木窖池发酵的传统工艺，如同泸州老窖的“1573”一样，属于原址原造，在原址产地，酿酒微生物经过400多年的繁衍生息，已经形成了稳固的有利于威远青稞酒生产的微生物圈，这种微生物圈被业内称为“黄金酿酒环境”，是这种不可复制的环境，造就了威远青稞酒独特口感的保障。但随着地理位置的变化，因受环境因素的改变，这种微生物圈的平衡就会被打破，如同同样在贵州赤水河对岸被誉为异地茅台的珍酒永远成为不了茅台，其原因是环境无法复制，这才是形成白酒独有口感无法被复制的真正原因。

1、配：精选五粮，科学配比，是保证原酒品质的物质基础。

精选酿酒原料，并按五粮青稞酒配方要求，对青稞、高粱、豌豆、小麦、燕麦按黄金比例进行准确配料，是保证原酒品质的物质基础。

2、酿：清蒸清烧，精心酿造，是保证原酒品质的工艺基础。

对黄金配料的五种原料，科学搭配清茬曲、红心曲、高温曲采用清蒸清烧四次清古法酿造工艺，按照低温缓慢发酵的原则精心酿造100天。

将发酵好的酒醅，按照两大一小（大汽蒸粮，缓汽蒸酒，大汽追尾）及两干一湿（锅底及锅顶多用辅料，中间酒醅少用辅料）的原则进行蒸酒。

3、选：黄金分割，科学选取，是保证产品品质的天然基础。

对以上不同馏份产品按黄金分割法则，按照战略储存占 5%、特级占10%、优级占25%、普级占60%比例的质量等级进行分类储存。其中特级原酒用于生产公司高端产品、优级原酒用于生产公司中端产品、普级原酒用于生产公司中低端产品。

（见附件1）

神仙不落地选酒率5%：（战略储存）    

10%：（神仙1号）

25%：（神仙2号）

60%：（金柔、红柔）  

4、储：量质摘酒，分段储存，是保证原酒品质的先决条件。

在蒸馏过程中，对每个楂次（四楂除外,四楂酒按普级原酒单独存放）不同馏份的酒按照“醇香、醇净、醇甜”的酒体进行分段摘酒，包括四楂酒共10个馏份原酒，按品质进行单独储存。

对以上不同质量等级的原酒按照脱新、老熟、陈储三个阶段，在不同阶段分别转存在不锈钢罐、陶坛及酒海等不同的储酒容器中进行自然窖藏，具体如下：

神仙不落地养储时间  5%：（战略储存）    养储10年以上

10%：（神仙1号）    养储8年以上

25%：（神仙2号）    养储5年以上

60%：（金柔、红柔）  养储3年以上

5、勾：微妙在智，精细勾调，是保证产品品质的关键技术。

四大核心团队是威远青稞酒品质把控的关键，产品品质的优劣取决于调酒师的技艺、品德及追求完美的情怀，白酒勾调是一项非常微妙的技艺，差之毫厘，谬以千里，这就要求调酒师在酒体设计时要用独具的匠心，微妙在智，精勾细调，使酒体中每一种成分恰到好处，自然协调，根据每个产品的要求，保持其特有的个性。

神仙不落地核心四大团队：

调酒师团队：王鹏珍、王培才、段丽娥、孙义全

酿酒师团队：王鹏珍、刘宗录、李世英

制曲师团队：王鹏珍、李世英

品酒委员会团队：王鹏珍、刘宗贵、李彦君、王培才、梁意琛、孙义全、刘宗昌

6、养：充分醇化，足时养藏，是巩固产品品质的重要基础。

勾调组合的酒体，犹如新生的婴儿，还未成熟，不同原酒之间的成分还未完全融合，这就需要进行精心呵护，不断搅拌醇化，并经6个月足时养藏，期间并要多次微调，使其充分发育成熟，保持其各种成分的稳定平衡，最终才能成为完美的产品。

威远青稞酒在生产过程中，只有严格遵守以上“六字真经”，求真务实，精益求精，踏踏实实，才能酿出真正的好酒。

附件1

储存工序表